Mus von der Räucherlachsforelle mit Zuckererbsen

Kochen & Küche Juni 2006

Zutaten:

für 6 - 8 Portionen

600 g Räucherlachsforelle
1 l Fischfond
4 Blatt Gelatine
2 EL Butter
2 cl Cognac
1/4 l Obers
Saft von 1/2 Zitrone
1 MS Cayennepfeffer
etwas Meersalz

150 g frische Zuckererbsen (oder TK-Ware)
Salz und Zucker
1 Jungzwiebel (grüner Teil)

1 Terrinenform (1 l Inhalt)
Klarsichtfolie zum Auslegen


Zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen.
Die Forelle in kleine Würfel schneiden; den Fischfond einmal aufkochen lassen; die Forellenwürfel einlegen und 5 Minuten ziehen lassen (nicht kochen); danach herausnehmen, gut abtropfen lassen und in der Küchenmaschine mit Butter, Cognac und Obers fein aufmixen.

Die Erbsen in leicht gesalzenem und gezuckerten Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen; TK-Erbsen vorsichtig auftauen.
Das Mus in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Meersalz würzen; die Zuckererbsen in die Masse rühren; die Gelatine ausdrücken, im Wasserbad auflösen und rasch unter die Masse rühren; danach die Masse in die Terrinenform füllen, glatt streichen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Jungzwiebel blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Das Mus aus der Form stürzen und die Klarsichtfolie entfernen
Das Mus in gewünschte Portionen schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Jungzwiebel garnieren; dazu passen Toastbrotecken.

Zubereitungszeit 2 Stunden
(4 Stunden zum Festwerden)



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