Rehcharlotte

Kochen & Küche Juni 2008

Zutaten:

für 2 Portionen

2 Rehmedaillons, à 90 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten

Rehfarce
300 g Rehfleisch
1 Ei, Salz und Pfeffer
1/2 ML Wildgewürz, 1 cl Cognac

Palatschinkenteig
75 g glattes Mehl
1 großes Ei (2 kleine Eier)
1 Prise Salz
1/2 EL Öl
ca. 1/8 l Milch
Butter und Öl zum Ausbacken

Gemüse nach Wunsch
Butter zum Schwenken

1/16 l Wildjus zum Servieren

Alufolie zum Abdecken


Zubereitung

Für die Rehfarce Rehfleisch, Ei, Salz und Pfeffer, Wildgewürz und Cognac in einer Küchenmaschine fein cuttern (faschieren); danach durch ein Sieb streichen und kalt stellen.
Für die Palatschinken das Ei mit dem gesiebten Mehl, Salz und Öl vermengen und mit Milch zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; danach etwas rasten (quellen) lassen.
Butter und Öl in einer Palatschinkenpfanne erhitzen; den Teig jeweils dünn eingießen und nacheinander Palatschinken ausbacken und auskühlen lassen.

Die Rehfarce auf die Palatschinken streichen; etwas Rehfarce für später beiseite geben; die Palatschinken zusammenrollen und kalt stellen.
Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Rehmedaillons würzen, kurz anbraten und auskühlen lassen; zwei kleine Schüsseln mit Klarsichtfolie auslegen; die Palatschinken in dünne Scheiben schneiden und die Schüsseln damit auslegen; danach etwas Rehfarce in die Mitte geben; je ein Rehmedaillon darauf setzen und mit den restlichen Palatschinkenscheiben und Rehfarce abschließen; mit Alufolie verschließen und im Wasserbad 20 Minuten pochieren; das Gemüse je nach Wunsch bereiten und kurz blanchieren; danach würzen und zuletzt in Butter schwenken.
Die Schüsseln aus dem Wasserbad nehmen und die Folie entfernen; die Rehcharlotten stürzen, halbieren und auf vorgewärmten Tellern mit Gemüse und Wildjus servieren.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden



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