Wildterrine

Kochen & Küche November 2002

Zutaten:

für 10 - 12 Portionen
800 g Wildschweinschlögel
250 g Schweinsschulter, zugeputzt
300 g grüner Speck
200 g Schalotten
3 Knoblauchzehen, 3 EL Öl
2 - 3 kleine Steinpilze
50 g gehackte Pistazien
2 Semmeln, etwas Milch
Salz und Pfeffer
1 TL zerdrückte Wacholderbeeren
30 g Pastetengewürz
1/8 l trockener Sherry
dünne Scheiben vom grünen Speck zum Auslegen der Form

Weintrauben, Orangenscheiben und Kräuter zum Garnieren

2 Kastenformen
(z. B. Teegebäckformen)


Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken, in Öl hell anrösten und erkalten lassen; Semmeln in kleine Würfel schneiden und in etwas heißer Milch aufkochen lassen; danach durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; die halbe Menge des Wildschweinfleisches in daumendicke Streifen schneiden; das restliche Wildfleisch, den Speck und die Schweinsschulter durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Die Kastenformen mit den Speckstreifen auslegen.

Die Pilze in 1 cm dicke Stifte schneiden; das Faschierte mit der Semmelmasse, Schalotten, Pastetengewürz, Wacholder, Sherry, Salz und Pfeffer gut vermischen; die Pistazien einmengen; danach schichtenweise mit den Pilzen und den Wildfleischstreifen in die Form füllen; die Masse andrücken und mit den Speckscheiben abdecken; die Formen mit Alufolie verschließen; danach in ein mit heißem Wasser gefülltes Gefäß stellen und im Backrohr bei 150 Grad etwa 1 1/2 Stunden lang ziehen lassen; die Pastete ist dann gar, wenn die nach einem Nadeleinstich austretende Flüssigkeit wasserhell ist; die Pastete in der Form erkalten lassen; danach aus der Form lösen und portionieren; vor dem Servieren mit Früchten und Kräutern garnieren.

Tipp
Nach Belieben kann eine Preiselbeersauce zu der Wildterrine serviert werden: 200 g Preiselbeerkompott, 1/8 l Rotwein, etwas Worcestersauce, Saft und Schale von einer Orange aufkochen lassen; mit Gin verfeinern und erkalten lassen.



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