Gefüllte Seezungen

Kochen & Küche Oktober 2000

Zutaten:

2 frische Seezungen à 350 g
1/2 Stange Lauch ca. 150 g
4 Stück Jungzwiebeln
(Frühlingszwiebeln)
4 Stück Austernpilze
1 Becher Crème fraîche
4 EL Butter, Öl zum Braten
1/2 Bund Petersilie
4 EL Weißbrotbrösel
Salz und Pfeffer

Sauce
2 Schalotten, gehackt
3 EL Butter, eiskalt, 1/8 I Portwein
2 EL Fleischfond, 1/16 I Weißwein


Zubereitung

Die dunkle, obere Haut der Seezungen mit einem scharfen Messer beim Schwanz einschneiden; danach vom Körper zum Kopf hin abziehen; die Haut der weißen Unterseite nicht abziehen; mit einer Schere die Flossenteile abschneiden; Fischabschnitte bereithalten; Petersilie waschen und fein hacken; Lauch und Jungzwiebeln putzen, waschen und in kleine Würfel bzw. Ringe schneiden.

Lauch und Jungzwiebeln in 2 EL Butter anschwitzen; Crème fraîche beifügen und langsam köcheln lassen; danach beiseite stellen; Austernpilze in etwas Öl an beiden Seiten braten und abtropfen lassen; die Seezunge salzen, pfeffern und vorsichtig in Öl braten, bis sich die Filets von der Karkasse lösen; die Fische auf Alufolie legen, die oberen Filets abheben und die Gräten entfernen. Petersilie und Brösel vermischen.

Die unteren Filets mit dem Lauchmousse einstreichen, mit Pilzen belegen; die anderen Filets darauf legen, samt Alufolie auf ein Backblech legen und mit zerlassener Butter bestreichen; das Petersil-Bröselgemisch über die Seezungenfilets verteilen; alles im Rohr bei Oberhitze kurz goldgelb überbacken. Für die Sauce gehackte Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen, die Fischabschnitte beifügen und mit Wein und Portwein ablöschen; 10 Minuten einkochen lassen und danach passieren; Fleischfond zugießen und die kalte Butter einrühren; die Sauce nochmals würzen; Fisch mit Sauce, feinen Nudeln und Gemüseperlen servieren.

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