Mit Wildhack gefüllte Klöße auf Pfifferling-Rahmsauce

Ein klassischer Semmelknödel-Teig mit einer herzhaften Fülle aus faschiertem Wildfleisch. Die Eierschwammerl-Sauce macht dieses Gericht schließlich perfekt!

Zutaten:

für 4 Portionen

Fülle 

300 g entsehntes Wildbret vom

Muffel-, Gams- oder Steinwild (z. B. vom Blatt)

1 kleine Zwiebel

einige Stängel Majoran

einige Stängel Thymian

1 Ei

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Salz

1 EL Pflanzenöl

Teig 

400 g einen Tag alte Brötchen

300 ml Milch

50 g Butter

2 Eier

1 Zwiebel

einige Stängel Petersilie

1 TL Backpulver

geriebene Muskatnuss

1 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

 

Mehl zum Binden

Sauce 

500 g Pfifferlinge

40 g fetter, geräucherter Speck

20 g Butterschmalz

1 kleine Zwiebel

Pfeffer aus der Mühle

Salz

300 ml Sahne

2 EL Schnittlauchröllchen


Zubereitung

1) Für die Fülle das Wildbret in Stücke schneiden und zweimal durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen und klein schneiden, Kräuter waschen, abtropfen lassen und fein hacken, mit dem Ei zum faschierten Wildbret geben, pfeffern und salzen. Fleischteig gut durchkneten.

2) In einem Topf etwas Wasser erhitzen, ein kleines Fleischbällchen formen und darin garen (= Probeklößchen, das dann verkostet wird, damit man feststellen kann, ob die Würzung passt).

3) Gegebenenfalls die Hackfleischmasse mit Pfeffer und Salz nachwürzen, dann in 4 oder 8 Portionen teilen (je nach gewünschter Größe der Klöße), daraus Fleischbällchen formen.

 

4) Für den Teig die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und diese in eine Schüssel geben. In einem Topf die Milch mit der Butter erhitzen, über die Brötchenscheiben gießen, ca. 15 Minuten weichen lassen.

5) Die Zwiebel schälen und klein schneiden, die Petersilie waschen, die Blättchen abzupfen und fein hacken, mit dem Backpulver sowie den Eiern zur Brötchenmasse geben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Teig mit der Hand gut durchkneten, mit Mehl binden, damit die Masse zwar weich, aber gut formbar ist, weitere 15 Minuten ruhen lassen.

6) Im Kochtopf Wasser erhitzen. Teig in 4 oder 8 Portionen teilen, auf der flachen Hand eine Portion verteilen, ein Fleischbällchen aufsetzen, mit dem Teig umschließen und zu einem Kloß formen. Alle Klöße auf diese Art formen, dann die Klöße in das siedende Wasser geben. Nach etwa 30–40 Minuten die Klöße herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

7) Für die Sauce Pfifferlinge putzen und klein schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. In einem Stieltopf das Butterschmalz erhitzen, darin die Speckwürfel auslassen.

8) Pfifferlinge zugeben und anbraten, fein geschnittene Zwiebel zufügen und so lange köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Zum Schluss pfeffern und salzen. Wenn die Masse knistert, mit Sahne aufgießen und bei milder Hitze köcheln lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Vor dem Servieren Schnittlauchröllchen zur Sauce geben.

Als Beilage passt Blattsalat mit einer Dressing aus Sauerrahm (saurer Sahne) und Kräutern.

Hinweis: Bei der Herstellung der Klöße sollte auf die Anreicherung des Teiges mit klein geschnittener Zwiebel verzichtet werden, um das Saucenaroma nicht zu verfälschen.



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