Rehrücken mit Apfelscheiben und Haselnussnockerln

Zartes Filet vom Reh für den Herbst.

Zutaten:

für 4 Portionen

je 5 g Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner

800 g Rehrückenfilets, ohne Knochen und zugeputzt

Salz

1 EL Butterschmalz

200 ml Wildfond

1 TL Butter

8 Apfelscheiben

1 EL Walnussöl

8 TL Ribiselmarmelade

Haselnussnockerln

50 g Haselnüsse, gerieben

200 g Mehl

2 Eier

Salz

20 ml Milch

 

Butter zum Schwenken


Zubereitung

(40 Min. ohne Garzeit)

Für den Rehrücken mit Apfelscheiben und Haselnussnockerln die Gewürzkörner im Mörser fein zerstoßen, Rehrücken damit einreiben und mit Salz würzen. Das Butterschmalz in einer geeigneten Pfanne nicht zu stark erhitzen, die Rehrückenfilets einlegen und rundum anbraten, danach im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 6–8 Minuten rosa braten.

Die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratenansatz mit Wildfond ablöschen, aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen, anschließend durch ein feines Sieb abgießen, danach abschmecken.

Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Apfelscheiben beidseitig braten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 

Für die Nockerln die Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne etwas rösten und anschließend abkühlen lassen, mit den restlichen Zutaten zu einem Nockerlteig verarbeiten und mit einem Hobel oder Brett Nockerln in kochendes Salzwasser einkochen, sobald sie an die Oberfläche steigen abseihen, abtropfen lassen und anschließend in heißer Butter schwenken, würzen und abschmecken.

Die Apfelscheiben leicht mit Walnussöl beträufeln und mit etwas Ribiselmarmelade garnieren, den Rehrücken in gefällige Scheiben schneiden und den Rehrücken mit Apfelscheiben und Haselnussnockerln mit den Beilagen anrichten.

 

Nährwert je Portion

Energie: 711 kcal

Eiweiß: 70,7 g

Kohlenhydrate: 51,9 g

Fett: 24,1 g

Broteinheiten: 4,5 BE

Eisen: 8,6 mg

Zink: 7,8 mg

Ballaststoffe: 4,6 g

Cholesterin: 279 mg

für Diabetiker geeignet, laktosearm, reich an Eisen, reich an Zink

Kochen und Küche Okt. 2016



Eigene Bewertung: Keines Durchschnitt: 4.7 (3 Bewertungen)



Das könnte Sie auch interessieren:

Krustenschnitzel

Krustenschnitzel mit Sanddornsauce, ein feines Hauptgericht, Eisen,-und Zinkhaltig.


Rehfilet in der Biskuitrolle

Feines Wildfleisch mit Blattspinat umhüllt von einer Biskuitroulade. Ein sehr effektvolles Gericht für besondere Anlässe!


Rehragout mit Eierschwammerln

Kochen & Küche November 1998


Hirschbraten mit Apfel-Rotkraut

Serviettenknödel passen sehr gut dazu.


Rehrückenfilet im Briocheteig

Herzhaftes Rehfilet und Gemüsepüree vereint in einem feinen Briocheteig. Optisch beeindruckend und köstlich im Geschmack!


Feldhasen-Ragout mit weißen Weintrauben

Als Beilage passen Spätzle auch sehr gut dazu.


Rehrückenfilet in der Marillenkruste mit Wacholdersauce, Kohlsprossen, Pilzen und Schupfnudeln

Rezept von Küchenchef Johann Zusser, Hotel Schloß Dürnstein, Dürnstein