Tournedos vom Maibock mit Spargel-Erdäpfel-Püree und Spargelspitzen

Rückenfilet-Steak vom Maibock mit frühsommerlichem Spargel als Beilage.

Zutaten:

für 4 Portionen

600 g Rückenfilet vom Maibock
800 g Erdäpfel
1 kg Spargel
30 g Butter
Salz und Pfeffer
2 Zitronen (unbehandelt)
20 g Butterschmalz
120 g gekühlte Butterstücke

Zubereitung

(40 Min. ohne Garzeit)

Für die Tournedos vom Maibock mit Spargel-Erdäpfel-Püree und Spargelspitzen aus dem Rehrückenfilet 8 Tournedos (Medaillons) schneiden, diese leicht klopfen. Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen, den Spargel schälen, die holzigen Enden wegschneiden, aus den Schalen mit Wasser und Salz im Schnellkochtopf ca. 200 ml Sud kochen.

Den Spargel in Stücke schneiden, die Spargelspitzen beiseitelegen, Spargelstücke im Sud ca. 20 Minuten weich dünsten, herausnehmen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Erdäpfel abseihen und sofort durch eine Erdäpfelpresse drücken, Spargelpüree und Butter mit einem Schneebesen gut untermischen, mit Salz und Pfeffer sowie abgeriebener Zitronenschale würzen.

Die Spargelspitzen in den Sud einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Tournedos pfeffern und salzen, in heißem Butterschmalz von beiden Seiten jeweils ca. 6 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Überschüssiges Fett vorsichtig abgießen, den Bratensatz mit etwas kalter Butter anlösen und unter Zugabe der restlichen Butter eine schaumige Sauce aufschlagen. 

Die Tournedos vom Maibock mit Spargel-Erdäpfel-Püree und Spargelspitzen und der Sauce anrichten.

 

Nährwert je Portion

Energie: 700 kcal

Eiweiß: 53,0 g

Kohlenhydrate: 33,2 g

Fett: 39,0 g

Broteinheiten: 2 BE

Kalzium: 101 mg

Eisen: 6,9 mg

Zink: 6,3 mg

Ballaststoffe: 8,2 g

Cholesterin: 221 mg

 

Rezept: O. E. Kujawski, Kochen & Küche Mai 2016.



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