Hirschragout mit Eierschwammerln in der Kuchenform

Wildsgulasch

Zutaten:

für 4 Portionen

Teig
200 g Weizenvollkornmehl
1 Ei 
100 g kalte Butter,klein geschnitten 
½ TL Salz
1 TL Rosmarinnadeln,klein geschnitten
Butter für die Form
Ei zum Bestreichen

Fülle
400 g Hirschfleisch
2 Schalotten 
50 g Karotten
100 g Knollensellerie
2 EL Öl 
1 EL Paradeisermark
100 ml Rotwein
200–300 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren,zerdrückt 
Salz und Pfeffer
200 g Eierschwammerln

Zubereitung

Zubereitung (60 Min. ohne Warte- und Garzeit)
Für das Hirschragout mit Eierschwammerln in Kuchenform zuerst den Teig vorbereiten. Dafür alle Zutaten in einer Schüssel rasch verkneten, Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, abtrocknen, zuputzen und in Würfel schneiden, Schalotten und Gemüse schälen und klein schneiden.
Fleisch im erhitzten Öl rundum anbraten, Schalotten und Gemüse dazugeben und einige Minuten mitrösten, Paradeisermark zugeben, umrühren und mit Rotwein ablöschen, mit Fond aufgießen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 35–45 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Eierschwammerln putzen, klein schneiden, ca. 10 Minuten vor Garende zum Fleisch geben und mitköcheln lassen, abschmecken (sollte das Ragout zu flüssig sein, mit etwas Speisestärke eindicken), vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3–4 mm dick ausrollen, in die befettete Kuchenform einlegen und den Rand gut andrücken, aus den Teigabschnitten dünne Streifen für das Gitter zuschneiden.
Mit einer Gabel Löcher in den Teigboden stechen und den Teig im vorgeheizten Backofen bei 180 °C auf unterster Schiene 10 Minuten vorbacken, aus dem Ofen nehmen, das ausgekühlte Ragout auf dem Teig verteilen und mit dem Teiggitter bedecken, mit verquirltem Ei bestreichen und im Backofen 15 Minuten fertig backen, das Hirschragout mit Eierschwammerln in Kuchenform aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.


Nährwert je Portion
Energie: 632 kcal
Eiweiß: 40,8 g
Kohlenhydrate: 32,8 g
Fett: 36,6 g
Broteinheiten: 2,5 BE
Eisen: 8,9 mg
Zink: 6,3 mg
Ballaststoffe: 9,8 g
Cholesterin: 208 mg

 

„für Diabetiker geeignet
„laktosearm
„ballaststoffreich
„reich an Eisen
„reich an Zink

 

Frisches Hirschfleisch ist bereits im Sommer direkt bei Jagern oder im Wildbrethandel erhältlich, nicht erst im Herbst!

 

Kochen & Küche August 2016



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